Во время их хранения. Влажность, вентиляция и другие факторы во время хранения яиц. Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле
Структура сливочного масла упрочняется в результате различных физико-химических процессов, протекающих в молочном жире с течением времени.
К этим процессам относятся:
- дополнительная кристаллизация глицеридов при наличии в свежевыработанном масле жира в переохлажденном состоянии;
- восстановление разрушенных тиксотропных (коагуляционных) связей между глицеридами, отвердевшими во время выработки при формировании коагуляционной структуры.
Упрочнение структуры за счет тиксотропных связей между кристаллами глицеридов называется тиксотропным упрочнением структуры или восстановлением структуры.
Упрочнение структуры происходит в результате постепенного увеличения числа контактов между твердыми частицами. В результате упрочнения структуры масло отвердевает без повышения температуры (изотермический процесс). Во время отвердевания при допол нительной кристаллизации глицеридов в масле должен присутствовать переохлажденный жир, способный кристаллизоваться.
Белоусов А.П. считает, что твердение масла происходит в результате рекристаллизации – в росте кристаллов наиболее устойчивых форм за счет распада менее устойчивых.
Во время кристаллизации глицеридов в молочном жире в состоянии покоя образуются крупные кристаллы молочного жира, что препятствует их свободной ориентации при структурообразовании.
Тиксотропное упрочнение структуры масла тормозится, если содержание жидкого жира увеличивается, например, после двукратной гомогенизации масла, что вызывает утолщение прослоек между частицами, участвующими в образовании структурных связей.
Важную роль в тиксотропном упрочнении структуры масла играют главным образом высокоплавкие глицериды.
Изменение прочности структуры масла определяют по изменению предельного напряжения сдвига и реологических показателей, характеризующих твердость масла.
Предельное напряжение сдвига сладкосливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, обычно колеблется в пределах от 2,0 до 3,2 кПа, а выработанного методом преобразования высокожирных сливок, – от 3,0 до 10 кПа.
Реологические показатели твердости масла, характеризующие способность структуры масла оказывать сопротивление внедрению в толщину масла индепторов различной формы, измеряют разными методами: вдавливанием в масло диска с поперечным сечением 4 см 2 со скоростью 0,33 мм/с (метод Хардера); путем погружения конуса определенной массы в течение 5 с (пенетрационный метод); путем измерения усилия, необходимого для продавливания (цилиндрического) образца масла через отверстие 0,33 мм/с (экструзионный метод); путем измерения усилия, прилагаемого при резании прямоугольного образца масла проволокой диаметром 0,3 мм (метод Осьминина). Твердость масла, измеренная методом резания, колеблется при температуре 12 0 С в пределах от 52 до 107 г/см.
Твердость масла определяют после истечения различных сроков хранения. Твердость масла отражает суммарное влияние на упрочнение структуры масла фазовых превращений молочного жира и новых связей, возникающих между твердыми частицами.
Твердение масла ускоряется, если в свежевыработанном масле часть жидкого жира находится в переохлажденном состоянии и происходящая во время выдержки масла дополнительная кристаллизация накладывается на основной процесс – рекристаллизацию (увеличение тиксотропных связей) и следствием этого будет более высокая прочность кристаллической структуры масла.
Во время хранения масла при различных температурах упрочнение структуры происходит однотипно.
Твердение масла может завершаться в разные периоды времени с различной скоростью в зависимости от условий охлаждения масла во время вторичного структурообразования в монолите масла в состоянии покоя, температуры, сезона года и других условий. Чем больше содержится в масле после охлаждения жира в переохлажденном состоянии, тем выше скорость упрочнения структуры в начальный период хранения масла и выше значение предельного напряжения сдвига.
В летний период процесс твердения масла завершается в течение месяца, в зимний период продолжается свыше двух месяцев.
При этом масло в зимний период характеризуется более высокой твердостью.
Значительное влияние на процесс твердения масла после его выработки оказывает изменение его температуры. Процесс твердения ускоряется при повышении температуры в результате облегчения установления контактов между частицами вследствие усиления броуновского движения. При повышении температуры повышается подвижность кристаллов.
При температуре 15 0 С в зимний период и 13 0 С в летний структура масла упрочняется быстрее. Это явление можно объяснить тем, что при этих температурах достигается максимальное значение аутогезионного давления, характеризующего силу сцепления одинаковых молекул (когезия).
По данным многих авторов, наибольшее повышение твердости масла после его выработки происходит при температуре в пределах 13–16 0 С. Эта температура совпадает с температурой, при которой аутогезия масла достигает максимальной величины 12–13 0 С для летнего и 15–16 0 С – для зимнего масла.
При температуре хранения 15 0 С кристаллы глицеридов быстро ориентируются относительно друг друга, что приводит к усилению действия вандерваальсовских сил при взаимодействии твердых частиц и увеличению скорости упрочнения структуры.
При температуре 15 0 С процесс твердения масла, выработанного методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, происходит интенсивно в течение первых 4–8 часов и длится 48 часов.
Предельное напряжение сдвига составляет через 4, 8, 24, 48 часов соответственно 0,85; 1,36; 3,29; 4,07 кПа.
По мере снижения температуры масла при хранении упрочнение его структуры приостанавливается, так как ориентация кристаллов становится невозможной из-за высокой вязкости дисперсионной среды.
При температуре ниже минус 4 0 С полностью прекращаются процессы, приводящие к упрочнению структуры (своеобразное консервирование структуры).
Изменяя температуру масла в начальный период хранения, можно воздействовать на формирование его структуры и консистенцию. Поэтому, изменяя условия хранения масла, можно использовать их как дополнительное средство регулирования структуры и консистенции масла.
Во время хранения масла при минусовых температурах отсутствуют процессы, приводящие к перекристаллизации глицеридов обратимости структурообразования, возможна только дополнительная кристаллизация глицеридов.
Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле
Масло, поступающее на хранение после выработки, содержит капли плазмы различных размеров. Степень дисперсности плазмы в масле в основном зависит от метода производства и в свою очередь является фактором, определяющим стойкость масла при хранении.
По данным Ф.А. Вышемирского, средний диаметр капель плазмы составляет в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, – 3,33 мкм; в маслоизготовителе периодического действия – 3,36 мкм; в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, – 2,88 мкм.
Средний диаметр капель плазмы сладкосливочного (16,0 % влаги), крестьянского и бутербродного масла, выработанного методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, по сравнению с диаметром капель плазмы в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, соответственно больше в 1,32; 1,27; 1,1 раза, средний объем соответственно – в 2,29; 2,0 и 1,33 раза, вследствие чего в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, в большей степени активизируется развитие микрофлоры. Степень дисперсности капель плазмы зависит также от условий его температурной обработки в начальный период.
Масло сладкосливочное (16 % влаги) и бутербродное, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, выдержанное в течение 3 суток при плюсовой температуре 3–7 0 С, при наличии капель плазмы менее 2 мкм практически недоступно для развития микроорганизмов.
Количество клеток, способных развиваться в каплях различных размеров, – 2–3; 4–5; 8–10; 10–12 мкм, соответственно 1–2; до 13; до 104; до 178 единиц.
С увеличением размера капель плазмы ускоряется развитие пороков вкуса микробиологического происхождения в связи с ускорением развития микрофлоры в масле. При увеличении размера капель плазмы уменьшается количество стерильных капель (размером до 2 мкм). В этом случае при одинаковом содержании микрофлоры увеличивается количество микробов в каждой капле.
Установлено, что при немедленном замораживании свежевыработанного масла сладкосливочного (16 % влаги), крестьянского и бутербродного, выработанного методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия при температуре минус 12, 18 и 25 0 С, фасованного в ящики по 20 кг, первоначальные размеры капель плазмы в масле практически сохраняются в течение всего периода хранения – 12 месяцев.
Изменение содержания жирорастворимых витаминов
По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле традиционного состава (16 % влаги) содержится: 0,55 мг/100 г витамина А; 0,49 мг/100 г -каротина; 2,20 мг/100 г витамина Е.
В бутербродном масле содержится: 0,49 ± 0,022 мг/100 г витамина А; 0,21 ± 0,013 мг/100 г -каротина и 0,214 ± 0,097 мг/100 г витамина Е.
Во время хранения снижается содержание жирорастворимых витаминов в масле в результате их разрушения под действием первичных и вторичных продуктов окисления жира.
По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле (16 % влаги) после хранения в течение 150 суток при температуре 0–5 0 С теряется 15 % витамина А; 11 % -каротина. Разрушение жирорастворимых витаминов во время хранения при температуре от 5 до 8 0 С и от минус 3 до минус 5 0 С в течение 2 месяцев в бутербродном масле, упакованном в полистироловые стаканчики по 100 г и в бумажные стаканчики с полимерным покрытием по 250 г, начинается с первых дней хранения и подчиняется экспоненциальному закону
N = N 0 · е kτ мг/кг,
где N – содержание витаминов в момент времени; N 0 – начальное содержание витаминов в масле, мг/кг; k – постоянная распада.
Имеются два периода разрушения витаминов А, Е и β-каротина в бутербродном масле при указанных условиях хранения. Периоды характеризуются различной скоростью разрушения витаминов. Скорость разрушения витаминов во втором периоде возрастает. Второй период разрушения жирорастворимых витаминов наступает на 30–40 сутки хранения и совпадает с изменением скорости накопления первичных и вторичных продуктов окисления жира.
Изменение содержания свободного жидкого жира
По данным ВНИИМС, при температуре минус 18 0 С после 12 месяцев хранения масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, происходит снижение количества свободного жидкого жира в сладкосливочном масле традиционного состава (16 % влаги) с 13,7 до 9,18 %; в любительском – с 11,5 до 8,1 %; крестьянском – с 10,8 до 6,9 %.
1. Если иное не предусмотрено договором складского хранения, товарный склад при приеме товаров на хранение обязан за свой счет произвести осмотр товаров и определить их количество (число единиц или товарных мест либо меру — вес, объем) и внешнее состояние.
2. Товарный склад обязан предоставлять товаровладельцу во время хранения возможность осматривать товары или их образцы, если хранение осуществляется с обезличением, брать пробы и принимать меры, необходимые для обеспечения сохранности товаров.
Комментарий к Ст. 909 ГК РФ
Для товарного склада проверка принимаемого на хранение товара вполне естественна и оправданна, так как товарный склад отвечает за сохранность товара и поэтому должен знать состояние товара, принимаемого на хранение.
Установленный п. 1 комментируемой статьи характер (пределы) проверки обусловливается ее целью. Товарный склад обязан произвести осмотр товаров и определить их количество (число единиц или товарных мест либо меру — вес, объем) и внешнее состояние. Такая проверка минимально необходима, чтобы товарный склад мог получить представление о товаре, принимаемом на хранение.
Предусмотренная п. 1 комментируемой статьи проверка товаров производится товарным складом за свой счет в том смысле, что она не оплачивается товаровладельцем дополнительно к вознаграждению, уплачиваемому товаровладельцем товарному складу за услуги, оказываемые им по договору складского хранения. В конечном же счете затраты товарного склада по проверке товаров при их приеме на хранение покрываются товаровладельцами в рамках оплаты услуг товарного склада по хранению товаров.
Товарный склад вправе произвести более тщательную (глубокую) проверку товаров, принимаемых на хранение, чем это предусмотрено п. 1 комментируемой статьи. Степень тщательности при этом обусловливается свойствами товара и необходимостью выполнить обязанность по обеспечению сохранности товара товарным складом. Так, товарный склад (элеватор), принимая на хранение зерно, может проверить уровень его влажности.
Диспозитивный характер нормы, установленный п. 1 ст. 909 ГК РФ, предполагает, что стороны могут отступить от нее в договоре складского хранения, предусмотрев в нем иные условия проверки товара, или исключить ее применение к своим отношениям (п. 4 ст. 421 ГК).
Если товарный склад не произвел проверку товара при приеме его на хранение, как того требует п. 1 комментируемой статьи, он, доказывая, что утрата, недостача или повреждение товара произошли из-за его свойств (п. 1 ст. 901 ГК), не вправе ссылаться на то, что указанная проверка товара не была произведена.
2. Содержащаяся в п. 2 комментируемой статьи императивная норма предусматривает обязанность товарного склада предоставлять товаровладельцу во время хранения возможность осматривать товары, брать пробы (например, пробы зерна) и принимать меры, необходимые для обеспечения сохранности товаров. Если хранение осуществляется с обезличением товара (ст. 890 ГК), товарный склад обязан предоставлять товаровладельцу возможность осматривать образцы товара.
К мерам по обеспечению сохранности товаров, которые может принимать товаровладелец, относятся, в частности, упаковка, переупаковка товаров, нанесение на них защитных покрытий.
Осмотр товаров, принятие мер по обеспечению сохранности товаров являются правами товаровладельца. Неосуществление указанных действий не уменьшает ответственность товарного склада за утрату, недостачу или повреждение товара (ст. ст. 901, 902 ГК).
Однако если предусмотренные п. 2 комментируемой статьи права товаровладельца осматривать товары, принимать меры по обеспечению их сохранности были нарушены товарным складом, то это обстоятельство может быть использовано против товарного склада при решении вопроса о его ответственности за утрату или повреждение товара.
Основная особенность плодоовощной продукции - высокое содержание воды
, в среднем 80 - 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание
- основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, .
Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.
В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т.п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне - вновь возрастает.
Колебания температуры
при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции
, потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.
Раневые реакции . Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется еще химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.
Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 - 20°С, относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8-14 дней механические повреждения зарубцовываются, картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10- 12°С, влажности воздуха 90-95%.
Созревание и старение
. В плодах и овощах, как в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.
При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.
При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.
При потребительской степени зрелости достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень - для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.
У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования, собирают в съемной зрелости.
Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки.
Покой и прорастание . Покоем называется определенный период в жизненном растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя - генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 -4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни, корнеплоды препаратом М-1.
Физиологические расстройства . Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств - это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.
Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.
Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте - апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений.
Распад тканей лука наблюдается в полевых условиях. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре, повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С
и ниже 65%.
Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 - 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 -7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов - почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 - 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу.
Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные.
Побурение кожицы
(загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2-4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш.
Подкожная пятнистость
(горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 - 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой, горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности.
Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной.
Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.
Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.
На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении - активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.
Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта картофеля, плодов и овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам. Активное развитие микроорганизмов в массе хранящейся продукции часто сопровождается большим выделением тепла, которое накапливается в продукции и приводит к самосогреванию (повышению температуры). В зависимости от конкретных самосогревание может развиваться или слабо, или быстро. В любом случае оно наносит большой вред. Сам по себе процесс самосогревания не останавливается до его завершения. Необходимо срочно охладить продукцию, перебрать, удалить загнившие экземпляры и направить на использование.
Если же сочная растительная продукция хранится в таре (ящиках, мешках, контейнерах), то самосогревание обычно ограничивается объемом тары и значительного повышения температуры не происходит.
Основными показателями режима хранения продукции является температура и относительная влажность воздуха. Наблюдения за режимом хранения проводят в течение всего периода хранения. Осенью и весной температуру определяют ежедневно, зимой 1-2 раза в неделю. Данные записывают в специальный журнал. Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами и термографами. Для автоматического контроля применяют установки «Амур», «Среда-1», «Среда-2» и т.д. один термометр размещают на высоте 0,2м от пола (для определения самой низкой температуры), другой в середине хранилища на высоте 1,5-1,6м. На штабеле термометр устанавливают вверху и внизу. Для измерения и непрерывной записи температуры в стационарных хранилищах применяют термографы (М-16-АС – суточные и М-16-АН- недельные).Относительную влажность в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от 10 до100% .Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.
Анализируя показания приборов, можно оперативно вмешиваться в процесс хранения продукции путем снижения или повышении температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.
В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и не загнивала, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.
Если обнаруживают загнивание или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, используют на корм скоту или на переработку.
Потери продукции при хранении
При хранении любой продукции неизбежно появление потерь. Потери могут носить как естественный характер, так и сверхнормативный. Естественные потери вызваны физиологическими процессами, происходящими в продукции при хранении (дыхание). Сверхнормативные потери вызваны образованием ростков, техническими потерями (повреждения) и абсолютным отходов, причиной которого является появление очагов гниения, порчи продукции. Расчеты по потерям продукции во время хранения приведены в таблицах 9 и 10.
Таблица 9.Потери продукции при хранении за счет естественной убыли
| Месяц | Количество продукции на начало месяца | Движение продукции (дни), т | Средний остаток за месяц | Норма естественной убыли | Количество продукции на конец месяца с учетом убыли | |
| % | т | |||||
| сентябрь | 1.09 | |||||
| 11.09. | ||||||
| 21.09 | +30 | 2.2 | 1.1 | 298.9 | ||
| 22.09 | +40 | |||||
| 23.09 | +40 | |||||
| 24.09 | +40 | |||||
| 25.09 | +40 | |||||
| 26.09 | +30 | |||||
| 28.09 | +40 | |||||
| 29.09 | +40 | |||||
| 30.09 | ||||||
| октябрь | 1.10-298.9 | - | 298.9 | 1.3 | 3.9 | |
| ноябрь | 1.11-295 | - | 1.2 | 3.5 | 291.5 | |
| декабрь | 1.12-291.5 | - | 291.5 | 0,8 | 2.3 | 289.2 |
| январь | 1.01.-289.2 | - | 289.2 | 0,7 | 287.2 | |
| февраль | 1.02-287.2 | - | 287.2 | 0,7 | 2.0 | 285.2 |
| март | 1.03-285.2 | - | 285.2 | 0,7 | 1.9 | 283.3 |
| апрель | 1.04-283.3 | - | 283.3 | 1.0 | 2.8 | 280.5 |
| май | 1.05-280.5 | -30 | 46,7 | |||
| 2.05 | -30 | |||||
| 3.05 | -30 | |||||
| 4.05 | -30 | |||||
| 5.05 | -30 | 46.7 | 1.0 | 0.5 | ||
| 6.05 | -30 | |||||
| 7.05 | -40 | |||||
| 8.05 | -40 | |||||
| 9.05 | -20.5 |
Средний остаток продукции за месяц рассчитывается по формуле:
(1/2П (1)+Π (11)+Π (21)+1/2П (31))/3,
где Π (1) –количество продукции на 1-е число месяца,
Π (11) - количество продукции на 11-е число месяца,
Π (21) - количество продукции на 21-е число месяца,
Π (31) - количество продукции на 31-е число месяца.
Норма естественной убыли узнается путем умножения среднего остатка за месяц на процент естественно убыли и делится на 100.
Количество продукции на конец месяца определяется путем отнятия нормы естественной убыли (т) от количества продукции, поступившей за месяц.
Средний остаток за сентябрь:(0+0+0+300/2)/3=50т.
Норма убыли равна 50*2,2=1,1т
Количество продукции на конец месяца=300-1,1=298,9т.
При расчете продукции на момент продажи учитываются потери продукции, а оставшаяся продукция поступает на реализацию.
283,3-2,8=280,5т количество продукции в апреле с учетом естественной убыли.
Реализовали продукцию в первых числах мая.
Кроме естественной убыли существуют и сверхнормативные потери, которые составляют 0,5%-ростки, 2%-технические и 1% абсолютные. Их количество рассчитано в таблице 10.
Таблица 10.Сверхнормативные потери продукции
Количество сверхнормативные потери продукцииопределяется исходя из количества продукции, заложенной на хранение (300т).
В последнее время увеличиваются объемы хранения зерна различных культур как в заготовительной системе (элеваторы, хлебоприемные предприятия), так и в системе выращивания (фермерские хозяйства, акционерные объединения). Несмотря на различия, эти системы объединяет общая цель: сохранение зерна без количественных потерь и снижения качества.
Обидно, но именно в процессе хранения зерна наблюдаются довольно большие потери из-за несовершенных технологий, недостаточного количества современных зернохранилищ, ненадлежащего уровня их оснащения.
Одна из причин, которая приводит к значительным потерям и снижению качества зерна в процессе хранения, - это вредители хлебных запасов, вредители зерна, зерновых культур (насекомые, клещи, мышевидные грызуны).
В Украине выявлено более 100 видов вредителей зерновых сельскохозяйственных культур, в том числе: клещей - 34, насекомых - 60 (жесткокрылые - 51, бабочки - 9), мышевидных грызунов - 6.
Именно поэтому вопрос, как бороться с вредителями, долгоносиком в зерне, является очень важным. При оптимальных условиях амбарные вредители зерна имеют высокую плодовитость и быстрое развитие, достигают значительной численности. Подсчитано, что один жук амбарного и рисового долгоносиков (вредители зерна) способен за свою жизнь уничтожить 80 зерен.
Особенно опасен рисовый долгоносик, который повреждает зерно пшеницы, риса, овса, ячменя, кукурузы, гречихи, сорго, крупу перловую и мучные изделия, семена проса, масличных и бобовых культур. Зерна, из которых вышли жуки, теряют до 50% своего веса, становятся непригодными для посева и потребления.
Жизнедеятельность амбарных вредителей зерна значительным образом зависит от температурного режима, влажности зерна и воздуха. Например, для амбарного долгоносика благоприятными являются температура 20 ... 28 ° С и относительная влажность воздуха 75-90%. При температуре 5 ... 10 ° С жуки прекращают питание, при 3 ° С - впадают в оцепенение, при 0 ° С и ниже - погибают.
Рисовый долгоносик более тепло- и влаголюбив: благоприятной для него является температура 26 ... 31 ° С, а при 13 ° С и влажности зерна 10% развитие прекращается.
Для борьбы с амбарными вредителями зерна применяют систему профилактических и уничтожающих мероприятий. К мерам относятся работы по подготовке зернохранилищ и операции, которые выполняют с зерном: очистка, сушка, охлаждение, вентиляция, перемещение. К уничтожающим - биологические, физико-механические и химические методы.
Меры предосторожности
Меры предосторожности могут начинаться еще с поля: применение химической обработки посевов, которая уничтожает и ограничивает количество вредителей зерна, долгоносика. Продолжаются они и на стадии подготовки зернохранилищ к хранению хлебной массы. Зернохранилища, имеющие небольшое заполнение, желательно полностью высвободить и очистить. Проводя очистки зернохранилищ, особенно складского типа, следует особое внимание обратить на труднодоступные места, в которых в первую очередь развиваются вредители зерновых культур: верхние и нижние галереи, приямки норий, завальные ямы, вентиляционные каналы. Очистке подлежит также прилегающая территория и техника для обработки и перемещения зерна.
Разное зерно неодинаково повреждается амбарными вредителями, долгоносиком. Даже в пределах одной культуры сильнее повреждается зерно мелкое, битое, травмированное. Поэтому перед засыпанием в хранилище зерно обязательно очищают, удаляя сорную и зерновую примеси и неполноценные фракции как очаги потенциального поражения. В случае заселения зерна мелкими вредителями зерновых культур их удаляют на решетах с продолговатыми ячейками: 1,5-1,8 мм - для пшеницы, 1,4-1,7 - для ржи, 2,0-2,2 мм - для ячменя. Крупных насекомых удаляют на решетах с отверстиями, которые подбирают для каждого конкретного случая. Некоторых вредителей зерна, например долгоносиков, можно удалить с помощью аспирационных сепараторов или каналов. В общем, любое перемещение массы зерна действует негативно на состояние амбарных вредителей, ограничивает их развитие и численность. Однако работы по очистке и перемещению зерновой массы с целью борьбы с вредителями следует выполнять в холодное время года, чтобы предотвратить их миграцию.
Во время засыпания в хранилище и хранения особое внимание следует обратить на влажность зерна. Влажность ни в коем случае не должна превышать нормы, установленные отдельно для семян и продовольственно-фуражного зерна. В случае длительного хранения влажность лучше уменьшать на 2-4% по сравнению с нормами - это значительно усиливает устойчивость зерна к повреждению вредителями, ограничивает их жизнедеятельность.
Охлаждение зерна
Одной из эффективных мер борьбы с амбарными вредителями зерна, долгоносика является охлаждение зерна. Его можно применять как профилактически, так и с целью подавления жизнедеятельности большинства вредителей. Для этого достаточно температуру зерновой массы довести до 8 ... 10 ° С. При температуре 5 ... 6 ° С срок надежности хранения увеличивается втрое. Охлаждение выполняют в холодную сухую погоду с помощью проветривания или активного вентилирования.
В процессе охлаждения обязательно контролируют равновесную влажность зерна: если она будет ниже его фактической влажности, охлаждение можно выполнять, иначе зерно, вследствие сорбции, увлажняется.
Более эффективным и надежным является охлаждение с помощью холодильных машин, но оно нуждается в дополнительных средствах и специальных приспособлениях. Поэтому это мероприятие, прежде всего, рекомендуется для культур, которые особенно неустойчивы при хранении, быстро повреждаются вредителями, долгоносиком, поражаются болезнями: кукурузы, зерновых и масличных.
В качестве крайней меры борьбы с вредителями зерновых запасов применяют их термическое обеззараживание максимально допустимых температур. Для выбора температурных режимов и длительности обеззараживания следует пользоваться специальной таблицей, которая учитывает вид вредителя и его тепловую устойчивость. Семенное зерно так обеззараживать не рекомендуется, так как возможно снижение его сходства.
Дезинфекция зерна
Радикальной уничтожающей мерой борьбы с вредителями зерновых запасов продолжает оставаться химическая дезинсекция зерна: влажная, аэрозольная, газовая (фумигация). Химическую обработку выполняют по специальной инструкции и проводят организации, имеющие на это официальное разрешение. Особенно строго контролируется фумигация: ее запрещено применять для партий зерна, предназначенных для отправки и концентрации на портовых элеваторах.
Влажная и аэрозольная дезинфекция
Влажный и аэрозольный способы борьбы с амбарными вредителями зерна эффективны для обработки свободных складских помещений и прилегающих территорий. Для этого используют фосфорорганические и пиретроидные инсектициды (Актеллик, Арриво, Каратэ, Фастак, Фуфанон и другие), норма применения которых составляет: при влажной обработке - 0,2 л / м2, при аэрозольной - 20 мл / м3 складской площади. Для обработки территории норму увеличивают вдвое.
Обработку партий зерна проводят такими же препаратами в процессе загрузки в зернохранилище. Норма расхода препарата, например Актеллик, составляет для продовольственно-фуражного зерна и семян 16 мг / т. Препарат Фастак рекомендуется только для обработки семян (с той же нормой). Преимуществом аэрозольной обработки является высокое действие препарата даже в негерметизированных хранилищах, ее недостаток - довольно длительный промежуток времени до разрешенной реализации зерна. Достоверно известно, что после нескольких месяцев остатки препаратов не превышают максимально разрешенного уровня (МДУ) и достигается надежная защита зерна при применении препаратов в рекомендуемых дозах.
Газовая дезинфекция (фумигация)
Среди химических мер для защиты культур от вредителей, газовая фумигация является эффективной. Для ее проведения применяют такие фумиганты: газ бромистый этил; таблетки на основе фосфида алюминия (Алфос, Фоском, Фостоксин) таблетки на основе фосфида магния (Дегеш Плейтс, Магтоксин). Перед фумигацией нужно тщательно загерметизировать помещение, а фумигацию проводить с привлечением только специальных отрядов, которые имеют разрешение и соответствующее оборудование. Дезактивация составляет сравнительно короткий период - до 10 дней с начала обработки.
Бромистый этил подают в состав или непосредственно в зерновую массу из баллонов в расчете 20-100 г / м3 (обработка одноразовая). Однако следует отметить, что применение бромметила в последнее время (с 2005 года) жестко ограничено в связи с негативным влиянием на атмосферный озон. Также нужно на время фумигации этим газом и дегазации освободить помещение от людей.
Фосфин . Как заменитель бромметилу используют фосфин в виде таблеток округлой формы или порошка. Таблетки вводят в поток зерна с помощью специальных дозаторов. Норма - 2-6 таблеток на 1м3 или на 1 т зерна. Активное вещество (фосфид алюминия или магния) введенного в зерновую массу или разложенного в помещении препарата реагирует с влагой, выделяя таким образом токсичный для вредителей фосфористый водород. Зато в зерне остаются нейтральное вещество - гидроокись алюминия или магния - и частично не разложенный остаток фосфида. Продолжительность фумигации зависит от температуры: при 5 ... 10 ° С - десять суток, при 21 ... 25 ° С - пять суток. Дегазация составляет не менее десяти суток. Реализация зерна допускается в случае остатка фосфида не выше допустимого уровня (МДУ).
Нейтральные вещества в виде серого порошка удаляют из зерна с помощью сепарирования или аспирации.
Режим фумигации фосфином (дозировка препарата и время экспозиции), в зависимости от вида вредителей и температуры, является обязательным. Несоблюдение режима приводит к резистентности (невосприимчивости) вредителей к препарату. Виды тех вредителей, которые приобрели резистентность, становятся особенно опасными, поскольку их чувствительность к препарату может уменьшаться в 80-120 раз.
Режим фумигации также связан с постоянным контролем за концентрацией и остатком препарата. Для контроля за фосфином используют индикаторные трубки разных фирм-производителей, а также газоанализаторы. В Украине в основном используют индикаторные трубки, поскольку стоимость газоанализаторов достаточно высока. Однако индикаторные трубки имеют заметно большую погрешность и приводят к некачественному обеззараживанию продукции, поэтому следует все-таки отдавать предпочтение современным газоанализаторам.
Целесообразность фумигации нужно определять, исходя из степени поражения вредителями и экономической эффективности планируемых работ. На основе показателя суммарной плотности зараженности насекомыми и клещами партии зерна классифицируют по пяти степеням, введенными в нормативные документы. В зависимости от степени определяют целесообразность фумигации и целевое направление использования зерна. Подсчитано, что затраты на фумигацию зерна относительно небольшие и равны стоимости 3-5 кг зерна на каждой тонне.
Интервал проверки зараженного зерна
Эффективность и своевременность всех методов борьбы с вредителями зерновых запасов во многом зависит от контроля за уровнем заражения. Интервал проверки устанавливают, исходя из температуры и влажности зерна, его назначения.
При хранении семян в мешках проверку на зараженность вредителями выполняют один раз в 30 дней зимой и через каждые 15 дней летом. Анализ на зараженность проводят в соответствии с нормативными методами и стандартами.
Как альтернативу химическому методу борьбы с амбарными вредителями зерна можно рекомендовать также использование микробиологических препаратов и феромонных ловушек против жесткокрылых и чешуекрылых вредителей. Однако такой способ оправдывает себя только в случае невысокой их численности и небольших объемов хранения.
Кроме вредных насекомых и клещей, долгоносика, значительный ущерб при хранении зерна наносят грызуны, которые размножаются и вредят в складских помещениях независимо от погодных условий. Для борьбы с ними эффективным является применение ядовитых приманок на основе фосфида цинка (Роденфос), бродифакум, флокумафен (Шторм) и других. Приманки раскладывают на расстоянии 2-15 м друг от друга в местах скопления грызунов.
Таким образом, комплексное применение всех методов защиты с учетом видового состава вредителей, особенностей их биологии, численности и степени поражения, систематическое прогнозирование развития и контроль уровня вредоносности обеспечат надежную защиту зерна во время его хранения и предотвратит от поражения сельскохозяйственных растений болезнями и вредителями зерновых культур.
М. Кирпа , д-р с-х. наук, зав.лаб. послеуборочной обработки и хранения зерна,
Институт зернового хозяйства УААН, Днепропетровск